Lundi 27 Juin 2011
Rédigé par Le Daily Neuvième. Modifié le 3 Mars 2015

François Lemarié, la fine bouche du 9e


La signature de François Lemarié est connue dans le monde de la gastronomie et de la restauration. S'il nous dévoile tous les détails de son métier de journaliste culinaire, hors de question de se démasquer et de trahir son palais juste et incisif. Demeurant dans le 9e, il n'est pas exclu qu'un restaurateur de l'arrondissement passe un jour sous ses coups de fourchettes. Pour le meilleur comme pour le pire. Interview.
Interview au Kooka Boora, en haut de la rue des Martyrs, un lieu qu'il apprécie particulièrement pour son bon café.


François Lemarié, la fine bouche du 9e
Journaliste de métier, comment vous êtes-vous retrouvé critique gastronomique?

François Lemarié:
Il y a neuf ans, j'ai réalisé un sujet sur les bars à vins à Paris. J'ai aimé y aller incognito...  Il y a eu un déclic et tout a commencé ainsi. J'ai toujours eu le sentiment qu'on revient à ce qu'on a été. Enfant, j'étais sensible aux fumées et aux odeurs. Avec mes parents, nous allions fréquemment au restaurant. 

Vous passez votre temps au restaurant?

FL:
J'y vais environ trois fois par semaine, le midi principalement mais également le soir. Le soir, c'est différent car on apprécie un restaurant dans sa globalité. Il y a la notion de sortir et de se faire plaisir en dînant dans un restaurant qu'il n'y a pas toujours à l'heure du déjeuner.

Comment choisissez-vous vos lieux?

FL:
Mon attention se porte sur les nouveaux restaurants qui sont dans l'air du temps, avec de jeunes chefs. L'information provient de mon réseau, de collègues et de blogs. Je teste les bistrots gastronomiques comme toutes les cuisines du monde à Paris et dans toute la France.

Que signifie un restaurant dans l'air du temps?

FL:
La tendance est la cuisine nature axée sur le produit. Elle est épurée et a du goût. L'assaisonnement est présent mais ne doit pas l'emporter. Il y a une influence scandinave et suédoise dans cette cuisine. Actuellement, proposer un menu unique est très tendance. Cela facilite la gestion du restaurant mais enlève, cependant, tout le plaisir du choix du client.

Peut-on apprécier un cuisine étrangère, quand depuis l'enfance, nous sommes habitués à certaines saveurs?

FL:
Avec le métier, je suis à même de détecter la fraîcheur d'un produit et de son assaisonnement. La cuisine indienne me pose plus de difficultés en raison des assaisonnements complexes mais très vite, j'arrive à faire la différence.

Sur quels critères jugez-vous un restaurant?

FL:
Je suis là pour donner une humeur, un sentiment. Il ne faut pas conceptualiser la gastronomie, c'est comme le vin. Il faut que cela parle à tout le monde. Quel que soit le décor, cela doit être bon, le critère numéro un. On repère très vite une cuisine fraîche ou l'utilisation de surgelés. Les portions qui ont tendance à se réduire sont souvent compensées par les formules combinant entrée-plat ou plat-dessert. La quantité doit rester convenable. J’apprécie un service détendu, sans chichi, avec des attentions délicates, loin de l'aspect mécanique. Ce n'est pas toujours facile à rencontrer. Entre une entrée et un plat, je suis sensible à la cohérence. Parfois, après une entrée "bluffante", le plat paraît quelconque. Je visite toujours les toilettes et ce qui est à disposition pour se laver les mains. Enfin, la qualité du pain et du café sont deux éléments très importants. Le café est même "super important" car il s'agit de la touche finale.

Quels conseils donneriez-vous aux restaurateurs?

FL:
En raison de la crise, beaucoup de restaurants ont fermé car ils étaient chers. Il est préférable de rester dans une fourchette de prix de 20 euros le déjeuner et de 35 euros le dîner. Surtout, il ne faut pas tricher...

Et aux consommateurs?

FL:
Quand je ne connais pas un restaurant, je me fie à sa fréquentation, après avoir vérifié que ce n'est pas un restaurant pour touristes. Une carte trop fournie n'est pas très bon signe. Enfin, la carte des vins doit vous parler.

Quels sont vos coups de gueule dans l'arrondissement?

FL:
Rue des Martyrs, j'ai été gêné de voir les livraisons de légumes du restaurant Yoom, rue des Martyrs, rester sur le trottoir... Fuxia, dans la même rue, la Maison Mère, rue Navarrin, ou la Vitrine, rue de la Tour d'Auvergne, sont mes coups de gueule. 

Et vos restaurants préférés?

FL:
Pour son rapport qualité/prix, Le cul de poule, rue des Martyrs, La Buvette Tabouret, rue Bochart de Saron. Le Pantruche, rue Victor Massé, est probablement le meilleur restaurant de l'arrondissement mais il faut toujours réserver.

Voir le blog "Que de la bouche" de François Lemarié.


Vous aimerez aussi
< >

Mardi 13 Février 2018 - 14:04 Quelle fleur offrir à la Saint-Valentin ?



1.Posté par zouch le 01/07/2011 13:08
personnellement je conseil vivement "le petit canard" rue henry monnier, on en parle si peu alors que c'est tellement délicieux, de vrais produits de qualités et ceux depuis plus 8 ans. Dans le 9e, "le petit canard" reste le meilleur du quartier ( à mes yeux et mes papilles ).

2.Posté par Benedicte le 02/07/2011 00:21
Puisque nous en sommes à recommander nos meilleurs plans bonne table ds le 9ieme, je me lance aussi. Foncez au Rhône en bouche : un moment unique de dégustation de vins exceptionnels, pointus, en dehors des sentiers battus...une vraie démarche à part avec un menu ultra simple on est là pour accompagner le vin, et pas l'inverse...moi aussi j'adore l'univers de kooka boora: les patrons sont sympas et entreprenants pour que leur café propose des choses de qualité...100% d'accord avec François sur fuxia, maison mère. Allez au ptit canard, je les suis depuis leurs debut, Dell orto : les meilleurs pates de Paris, de loin, Sizin pour l'atmosphere, Pantruche bien sûr....Prochains lieux que je vais tester: RAP, Mio Padre

Nouveau commentaire :







La playlist de septembre