Sébastien Gaudard reprend la pâtisserie Seurre de la rue des Martyrs

Comment avez-vous pu reprendre l'ancienne pâtisserie de Gérard Seurre?

Sébastien Gaudard: J'habite dans le 9e depuis longtemps. Je savais que Gérard Seurre allait prendre sa retraite mais je pensais qu'il y aurait un successeur. Quand l'opportunité de reprendre la boutique s'est finalement présentée, j'ai été très heureux, d'autant que c'est une très belle surface. Cela faisait deux ans et demi que je cherchais un lieu. Il n'y a pas beaucoup de pâtisseries à reprendre sur le marché sinon des boulangeries-pâtisseries. Ce n'est pas le même métier.

Que représente pour vous ce projet?

SG: La redécouverte de mes racines. Mes parents tenaient une très belle pâtisserie à Pont à Mousson, d'où je suis originaire. Ils ont été dans une certaine modernité malgré la tradition. J'ai un profond respect de la tradition et de la transmission d'un savoir-faire même si pendant dix ans, j'ai été associé à un certain design culinaire. Ma rencontre avec Françoise Bernard (auteur de nombreux ouvrages de cuisine, NLDR) n'est pas anodine. Elle m'a donné l'envie de revenir à des desserts très simples, d'où l'ouvrage, "Le meilleur des desserts", que nous avons publié ensemble. Je ne renie rien en voulant renouer avec la tradition. Il y a quelque chose de plus spontanée et de plus accessible. On a trop fait dans le design et le marketing au détriment du produit. Depuis quinze ans, j'ai été un équilibriste et il me manquait un ancrage. Avec cette boutique, je vais écrire mon histoire avec mon nom. L'enseigne s'appellera "Sébastien Gaudard, la pâtisserie des Martyrs".

Quels gâteaux allez-vous proproser dans votre pâtisserie?

SG: Je vais rendre le passé merveilleusement présent. J'ai envie de faire redécouvrir les saveurs de mon enfance. Ce sera une sorte de renaissance. Il y aura des millefeuilles, des tartes au citron, des babas au rhum... Dans ce lieu, je vais également fabriquer mes chocolats et proposer de la confiserie, des fruits confits et des glaces. Depuis 1955, il y a une continuité de père en fils. J'ai la chance avec mon père, Daniel, de sélectionner les meilleurs fournisseurs. Il est avec ma mère, Claude-Marie, fier de mon projet. Mes parents sont très présents et ils auront l'occasion d'être souvent dans la boutique. Je vais développer aussi le salé, notamment le foie gras et le saumon mariné.

Quels seront vos tarifs?

SG: Je ne sais pas encore, je n'ai pas encore défini ma carte mais cela variera de 2,50 à 4,50 euros la pâtisserie.

Allez-vous installer un salon de thé?

SG: Non, mais l'Hôtel Daniel, dans le 8e arrondissement, propose mes pâtisseries dans un espace très chaleureux et cosi aux allures de boudoir chinois. Avec une devanture vert wagon, la boutique, rue des Martyrs, sera aménagée de manière classique. Le grand atelier situé dans la verrière sera visible par une grande baie vitrée. A terme, j’organiserai des cours de pâtisserie.

Comment vous positionnez-vous par rapport à Arnaud Delmontel, rue des Martyrs?

SG: Dès que j'ai signé pour le local, je l'ai appelé par courtoisie pour le prévenir de mon installation. Je ne me situe pas par rapport à Arnaud Delmontel. Je pense que nous avons des identités différentes.

Quand pensez-vous ouvrir votre pâtisserie?

SG: Début octobre. Mon équipe sera de six personnes dont trois anciens salariés de la pâtisserie Gérard Seurre: Annick, l'ancienne vendeuse et deux autres salariés à la fabrication.

Propos recueillis par Katia Kermoal

Lire notre article du 11 novembre 2009