Sébastien Gaudard publie "Le meilleur des desserts" avec Françoise Bernard

La nouvelle plaira sûrement aux gourmands. Sébastien Gaudard, le célèbre chef pâtissier, vient de sortir le livre "Le meilleur des desserts", avec Françoise Bernard, l'auteur très connue de livres de cuisines aux éditions Hachette pratique. Tous deux habitent le 9e arrondissement. Histoire de leur projet commun.

Sébastien Gaudard se déplace toujours avec son terrier Jack Russell, Hot-dog. Sa doudoune confortable, son casque et son Iphone sont les stigmates d'un homme pressé. Sébastien travaille ces derniers temps sur un gros projet qui va donner une nouvelle visibilité à sa carrière.

Sébastien Gaudard est pour ainsi dire né dans les gâteaux: "Je suis du 5 janvier, le jour de la galette de l'Épiphanie". Ses parents tiennent une pâtisserie à Pont-à-Mousson. Mais si tout indique au jeune Sébastien la voie des cuisines, il lui faudra passer par une année de droit et une autre de sciences économique avant de se décider. "J'ai ensuite fait mon CAP dans la maison Vergne à Belfort, se rappelle-t-il. C'était dur mais j'y ai tout appris." La suite ressemble à une success story sucrée. 

La maison Fauchon

Arrivé à Paris pour faire son service militaire en tant que pâtissier à Matignon, il fait le tour de quelques maisons parisiennes avant d'être engagé comme commis chez Fauchon. Au bout de trois mois, il devient l'adjoint de Pierre Hermé et le restera pendant trois ans. "Ça a été très enrichissant, se souvient Sébastien. Pierre Hermé incarne bien le métier : il aime donner du plaisir aux autres et il le transmet."

Quand le chef quitte la maison Fauchon, Sébastien le remplace à la tête de l'équipe. "Le challenge a été de trouver mon axe de création puisque je devais écrire une nouvelle page dans l'histoire de Fauchon", se remémore Sébastien. Il invente son premier gâteau officiel, "Tendresse", et innove en créant "Auguste", un gâteau composé de parts aux goûts différents qui peuvent s'imbriquer à l'infini. "C'est là que les journalistes ont commencé à parler de pâtisserie design en parlant de mon travail", ajoute Sébastien.

Quand il part de chez Fauchon en 2001, il se lance dans l'activité de consultant. Il crée notamment le Delicabar du Bon Marché où il imagine un lieu, un menu et un univers qui correspondent à ses exigences. "Je voulais que le nom des gâteaux fasse sourire le client, raconte-t-il. C'était amusant de les voir commander un "Rêve" ou un "Truc". 

Les bons desserts de notre enfance

Mais aujourd'hui, Sébastien Gaudard est revenu à des produits moins avant-gardistes. "Avec Françoise Bernard, nous avons identifié 40 recettes qui font partie de la mémoire collective et nous en avons donné chacun notre version en commentant celle de l'autre", explique Sébastien. Rien de très compliqué donc dans "Les meilleurs desserts", juste de bons conseils pour réussir des beignets ou un gâteau au yaourt.

"Je voulais retourner à des recettes familières. On en fait trop autour des recettes expérimentales, on a perdu le plaisir de manger simplement quelque chose de bon."

En ce moment, Sébastien cherche un local pour ouvrir sa propre pâtisserie. "J'ai envie de revenir à mon métier, confie-t-il. Travailler avec une équipe me manque". Une chance pour les parisiens gourmets.

Aude Gérard pour le Daily Neuvième