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Vendredi 31 Octobre 2014

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Mardi 25 Mars 2014

Sébastien Gaudard, la pâtisserie dans le sang


PORTRAIT - Sébastien Gaudard est tombé dans la pâtisserie dès son plus jeune âge. Une passion qui ne l’a jamais quitté. Aujourd’hui, il s’applique à faire découvrir les grands classiques de la pâtisserie française dans sa boutique de la rue des Martyrs. Une tradition érigée en modernité.


Sébastien Gaudard ©AlvinaLedru
Sébastien Gaudard ©AlvinaLedru
Veste de pâtissier sur le dos, bras croisés et regard bleu perçant, Sébastien Gaudard entame son histoire. Petit, il mettait son réveil à 4h du matin, enfourchait sa bicyclette, et rejoignait son père dans l’atelier de pâtisserie de Pont à Mousson, à 30 km de Nancy. «Ça m’amusait, confesse le pâtissier, j’aimais l’idée d’y aller, d’être près de lui. C’était aussi sûrement pour exister à ses yeux», poursuit-t-il.  

La pâtisserie fait partie du quotidien du garçon. «Je traînais dans les jambes de mon père les après-midi, les samedis j’étais dans l’atelier, les dimanches on jouait dedans avec ma sœur», se remémore-t-il.

Un élève fêtard

Pourtant, une fois le bac en poche, Sébastien Gaudard entre à l’université. «Mes parents ont eu cette intelligence de me pousser à faire du droit pour être sûr que je ne me trompe pas de voie, explique le pâtissier. Quand mon père m’a vu passer plus de nuits à faire des soirées étudiantes qu’à assister aux cours, il m’a dit qu’il fallait peut-être que je revienne à la pâtisserie.»

Pour autant, Sébastien reste un élève «lazy*». «Je connaissais déjà beaucoup de choses comme j’ai toujours baigné dans cet univers», se défend-il. «J’étais bon élève dans le sens où j’étais doué, parce que j’avais tellement entendu mon père rabâcher les choses à ses équipes que je savais faire de manière innée et intuitive», raconte-t-il. 

*feignant



Paris, son rêve de gamin

A 22 ans, il réalise son rêve et rejoint la capitale. Il arrive à Matignon en tant que pâtissier du Premier ministre Pierre Bérégovoy, puis d'Edouard Balladur. «Balladur ne venait jamais nous voir, alors que Bérégovoy était proche des gens en cuisine.» Dans l’assiette, l’un était très «conservateur», l’autre «très ouvert, demandeur de découvertes».  

Cette carte de visite le propulse chez Fauchon, où il travaille auprès de Pierre Hermé. Puis, il créé le Délicabar au Bon Marché. Une expérience qu’il pense être une étape entre ce qu’il a fait et ce qu’il fera demain. «J'ai un projet en cours, avoue-t-il, il y aura sûrement un salon de thé, ici à Paris, dans lequel je reviendrai sur les débuts de l’histoire de la pâtisserie, avec des compositions salées, car à l’origine, les pâtissiers travaillaient les pâtés: les viandes qu’ils emballaient dans la pâte…»  


La rue des Martyrs

Il interrompt sa réponse pour remettre en place les pots de glaces qui n’étaient, apparemment, pas rangés comme il faut. Sébastien Gaudard, maniaque? «Pas du tout, juste le soucis du détail. Le détail, c’est mon grand luxe: il permet d’un seul coup qu’une histoire existe et soit crédible.»   

C’est d’ailleurs ce à quoi il s’applique, rue des Martyrs. Une boutique à la décoration classique, où rien n’est laissé au hasard. «Ma personnalité n’est pas dans un gâteau, mais dans ce parti pris que j’ai de mettre les choses en place. La disposition des pâtisseries par exemple.» A y regarder de plus près, on remarque le dégradé du blanc au gris, du crème au jaune, en passant par des couleurs chaudes avec tous les gâteaux au chocolat et au praliné.

La beauté de ses pâtisseries passe par la simplicité et le choix de travailler des gourmandises classiques. «Au lieu d’inventer de nouveaux voyages gustatifs, on créé des souvenirs et on en fait resurgir.» C’est ainsi qu’il a remis au goût du jour le Mussipontain, gâteau inventé par son père, et célèbre dans l’est de la France. Une manière de partager un petit bout de ses propres souvenirs avec ses clients. 

Infos pratiques:

Sébastien Gaudard
Pâtisserie des Martyrs
22, rue des Martyrs
Metro 12 Notre Dame de Lorette
01 71 18 24 70 




Alvina Ledru


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Commentaires

1.Posté par Ludo le 25/03/2014 07:47 (depuis mobile)
Vous avez oublié sa photo. C'est plus sympa avec un portrait, non?

2.Posté par Ludo le 25/03/2014 07:47 (depuis mobile)
Vous avez oublié sa photo. C''est plus sympa avec un portrait, non?

3.Posté par Le Daily Neuvième le 25/03/2014 08:46
Oui :) les photos arrivent dans peu de temps...

4.Posté par Hugues le 25/03/2014 12:21
Indiscutablement, la pâtisserie Sebastien Gaudard bénéficie de la renommée et du talent avéré de ce grand pâtissier .
Pour autant, les habitués de la rue des Martyrs peuvent en témoigner, il est fort regrettable que le personnage qu'est Sebastien Gaudard ne soit pas significativement plus aimable et plus accueillant !! Ce serait tellement plus sympa de sa part !

5.Posté par Arnaud le 25/03/2014 15:00 (depuis mobile)
Boutique superbe et pâtisserie excellente.
Mais nous avons déjà subi plusieurs fois un service oscillant entre le glacial et le franchement désagréable de la part des vendeuses. L''accueil ça fait pourtant au parti de l''expérience client...

6.Posté par Sophie le 25/03/2014 15:42
Belles photos et bel article mais... 4 articles sur Gaudard en 3 ans fait un peu, pardonnez moi l'expression, cirage de pompes non ?:-)

Ce patissier fait , certes, de très bonnes et belles choses mais ce n'est pas LE seul artisan du quartier que je sache...Ce serait sympa d'avoir quelque chose de plus diversifié en termes de 'couverture médiatique des artisans du coin ...Je vois que vous en faites un article par mois en moyenne et c'est très bien mais vous pourriez diversifier les métiers (quid des fleuristes par ex ou des librairies qui peinent face à certaines chaines) ou quid de la réouverture de la chocolaterie rue Fontaine si on veut rester en thème de chocolats ?:-)

Au plaisir de continuer à vous lire

7.Posté par Emmanuel le 25/03/2014 22:01
Bonjour,

Rien à redire sur les pâtisseries de M. Gaudard. En revanche, le service est toujours un peu chaotique... Le GROS reproche, impossibilité de payer en CB à moins de 15 €. C'est peut être un détail, mais c'est très énervant lorsqu'on a fait la queue et qu'on se voit refuser sa carte pour 13 € alors qu'on a pas de monnaie (on se croirait dans un taxi !).
Sinon, c'est vraiment, vraiment très bon !

8.Posté par Alvina Ledru le 25/03/2014 22:34
Bonsoir Sophie,

Je peux comprendre que vous trouviez que 4 articles en 3 ans soit beaucoup, ce qui n'est pas mon point de vue, puisque les angles des articles ont à chaque fois été revus et modifiés.

Si vous souhaitez en apprendre plus sur les autres commerçants de bouche dans le 9e, je vous invite à lire les articles publiés sur Monsieur Doutreluigne, en octobre dernier. En décembre, nous avons parlé de la Maison Castro, l'épicerie de la rue Cadet. Le mois dernier, nous présentions le chef Bruno Doucet...

Si vous parcourez l'onglet "les métiers du 9e", vous trouverez entre autre : des fleuristes, des fourreurs, des esthéticiennes pour hommes, des barbiers... D'autres métiers vont être présentés dans les semaines à venir.

N'hésitez vraiment pas à fouiner dans les archives du site, il regorge d'articles intéressants sur le 9e arrondissement.

Bonne soirée à vous.

PS : Un article est en cours sur la chocolaterie de la rue Fontaine :)

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