La fromagerie Autour d'un fromage était à vendre et vous avez sauté le pas?
Stéphane Tabert: Je travaillais depuis trois ans dans cette fromagerie. Je suis tombé enfant dans le fromage et il n'y a pas un jour où je n'en mange pas. C’est un produit que j'aime et qui me passionne. Aucun repreneur potentiel ne souhaitait garder l'activité. Cette rue doit garder son âme et les commerçants qui ont un savoir-faire. Je suis content d'avoir pu l'acquérir. J'ai réalisé moi-même quelques travaux en attendant de la rénover complétement à ma patte.
Comment avez-vous positionné votre fromagerie?
ST: Je ne peux pas rivaliser avec certaines fromageries qui possèdent plus d'une centaine de variétés. Mon positionnement est de sélectionner "les références" des fromages que je propose. Aussi, je souhaite faire découvrir les fromages savoyards, de ma région d'origine. On trouve du Persillé de Tignes, "un bijou" qui a la particularité d'être un mélange de lait de vache et de chèvre. Avec le temps, il se persille pour devenir bleu. La tomme au marc, autre spécialité savoyarde, est réalisée avec la partie solide des grains de raisins à la fin de la vendange. Le fromage est trempé pendant un mois dans le marc ce qui lui donne un parfum unique. Dans ce lieu, j'ai aménagé une petite épicerie fine pour les petites faims sur le pousse: avec des saucissons, des crozets, pâtes au sarrasin de Savoie, des terrines jusqu'à de la limonade bio et quelques vins.
Y-a-t-il des saisons dans les fromages?
ST: Oui est non car c'est très variable selon les fromages et le temps d'affinage. Par exemple, un beaufort de septembre 2011 a été conçu avec des laits les plus riches. L'animal a profité des alpages de l'été. La production des fourrages et des fromages a énormément évolué en qualité. Tout d'abord, les fourrages sont mieux préparés et stockés. La mise en rouleau et son conditionnement dans cette sorte de plastique noir protège le produit. Les bêtes consomment tout l'hiver un bon fourrage qui contribue à la qualité du lait et donc du fromage. Les chèvres sont à leur apogée en été ainsi que le reblochon. Les fromages à affinage long n'ont pas de saison.
Propose recueillis par Katia Kermoal
Stéphane Tabert: Je travaillais depuis trois ans dans cette fromagerie. Je suis tombé enfant dans le fromage et il n'y a pas un jour où je n'en mange pas. C’est un produit que j'aime et qui me passionne. Aucun repreneur potentiel ne souhaitait garder l'activité. Cette rue doit garder son âme et les commerçants qui ont un savoir-faire. Je suis content d'avoir pu l'acquérir. J'ai réalisé moi-même quelques travaux en attendant de la rénover complétement à ma patte.
Comment avez-vous positionné votre fromagerie?
ST: Je ne peux pas rivaliser avec certaines fromageries qui possèdent plus d'une centaine de variétés. Mon positionnement est de sélectionner "les références" des fromages que je propose. Aussi, je souhaite faire découvrir les fromages savoyards, de ma région d'origine. On trouve du Persillé de Tignes, "un bijou" qui a la particularité d'être un mélange de lait de vache et de chèvre. Avec le temps, il se persille pour devenir bleu. La tomme au marc, autre spécialité savoyarde, est réalisée avec la partie solide des grains de raisins à la fin de la vendange. Le fromage est trempé pendant un mois dans le marc ce qui lui donne un parfum unique. Dans ce lieu, j'ai aménagé une petite épicerie fine pour les petites faims sur le pousse: avec des saucissons, des crozets, pâtes au sarrasin de Savoie, des terrines jusqu'à de la limonade bio et quelques vins.
Y-a-t-il des saisons dans les fromages?
ST: Oui est non car c'est très variable selon les fromages et le temps d'affinage. Par exemple, un beaufort de septembre 2011 a été conçu avec des laits les plus riches. L'animal a profité des alpages de l'été. La production des fourrages et des fromages a énormément évolué en qualité. Tout d'abord, les fourrages sont mieux préparés et stockés. La mise en rouleau et son conditionnement dans cette sorte de plastique noir protège le produit. Les bêtes consomment tout l'hiver un bon fourrage qui contribue à la qualité du lait et donc du fromage. Les chèvres sont à leur apogée en été ainsi que le reblochon. Les fromages à affinage long n'ont pas de saison.
Propose recueillis par Katia Kermoal
Sandwicherie Origin : les produits du terroir avant tout
