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Le Daily Neuvième
Samedi 19 Avril 2014

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Rue Cadet, Stéphane Tabert et la passion du fromage


Au 20 rue Cadet, Stéphane Tabert tenait depuis trois ans la fromagerie Autour d'un fromage. Stéphane l'a rachetée. Une façon d'ancrer dans la rue un commerce de bouche qui pouvait disparaître. En attendant de parfaire sa vitrine dans un classicisme proche des images d'antan, Stéphane, dans un uniforme rouge et noir, n'en finit pas de commenter à ses clients ses produits. Interview.


Rue Cadet, Stéphane Tabert et la passion du fromage
La fromagerie Autour d'un fromage était à vendre et vous avez sauté le pas?
Stéphane Tabert:
Je travaillais depuis trois ans dans cette fromagerie. Je suis tombé enfant dans le fromage et il n'y a pas un jour où je n'en mange pas. C’est un produit que j'aime et qui me passionne. Aucun repreneur potentiel ne souhaitait garder l'activité. Cette rue doit garder son âme et les commerçants qui ont un savoir-faire. Je suis content d'avoir pu l'acquérir. J'ai réalisé moi-même quelques travaux en attendant de la rénover complétement à ma patte.

Comment avez-vous positionné votre fromagerie?
ST:
Je ne peux pas rivaliser avec certaines fromageries qui possèdent plus d'une centaine de variétés. Mon positionnement est de sélectionner "les références" des fromages que je propose. Aussi, je souhaite faire découvrir les fromages savoyards, de ma région d'origine. On trouve du Persillé de Tignes, "un bijou" qui a la particularité d'être un mélange de lait de vache et de chèvre. Avec le temps, il se persille pour devenir bleu. La tomme au marc, autre spécialité savoyarde, est réalisée avec la partie solide des grains de raisins à la fin de la vendange. Le fromage est trempé pendant un mois dans le marc ce qui lui donne un parfum unique. Dans ce lieu, j'ai aménagé une petite épicerie fine pour les petites faims sur le pousse: avec des saucissons, des crozets, pâtes au sarrasin de Savoie, des terrines jusqu'à de la limonade bio et quelques vins.

Y-a-t-il des saisons dans les fromages?
ST
: Oui est non car c'est très variable selon les fromages et le temps d'affinage. Par exemple, un beaufort de septembre 2011 a été conçu avec des laits les plus riches. L'animal a profité des alpages de l'été. La production des fourrages et des fromages a énormément évolué en qualité. Tout d'abord, les fourrages sont mieux préparés et stockés. La mise en rouleau et son conditionnement dans cette sorte de plastique noir protège le produit. Les bêtes consomment tout l'hiver un bon fourrage qui contribue à la qualité du lait et donc du fromage. Les chèvres sont à leur apogée en été ainsi que le reblochon. Les fromages à affinage long n'ont pas de saison.

Propose recueillis par Katia Kermoal
Le Daily Neuvième
Lundi 18 Juin 2012

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Commentaires

1.Posté par Sly Burck le 19/06/2012 10:22
Régulièrement nous nous rendons dans la fromagerie Tabert ou nous découvrons de superbes fromages graces aux conseils affinés à la bonne humeur de Stéphane. Ici pas de néo-authentique à sous couche modeuse trop souvent vu dans Paris, mais une véritable et excellente fromagerie à l'ancienne. Bravo !!!

2.Posté par Karlito koko le 19/06/2012 10:56
oui, un grand bravo a ce nouveau fromager, un champion de la sélection fromagère, un véritable DJ pour nos papilles, essayez le, vous ne pourrez être que surpris !

3.Posté par Bichou le 19/06/2012 12:09
Quel plaisir de retrouver cette petite oasis savoyarde en plein coeur de notre quartier. Bravo Stéphane et bonne continuation

4.Posté par Nicolas le 24/09/2012 16:22
J'ai hâte de découvrir la sélection des fromages "de saison" qu'aura fait Stéphane !

5.Posté par Yvonne le 12/01/2014 17:29 (depuis mobile)
Each time we're in Paris we like to visit this superb cheese seller. His shop is worth a visit if only for the wonderful smell of his cheeses, but the selection he sells makes you want to try (and buy) every one of them!

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