Lundi 13 Février 2017
Rédigé par Zoé Lastennet. Modifié le 22 Février 2017

Imago, un fast-food bio pour les midis du 9e


Sur le boulevard Montmartre, la cantine Imago propose des menus bio dans un espace aux allures de fast-food. Réconcilier vie de bureau et nourriture issue du développement durable: une ambition paradoxale qui renouvelle l’offre culinaire du quartier.



Un comptoir de restauration rapide, des tables étroites alignées au milieu de la pièce, et des verres sans pied comme à la cantine. Le mobilier du restaurant Imago donne le ton: ici, on ne s’attarde pas des heures. Pourtant, les pancartes des menus suspendues au comptoir ne proposent pas de burgers ni de paninis, rien qu’on ait l’habitude de grignoter rapidement les midis où la pause déjeuner saute. Cette semaine c’est tajine végane, poulet au citron et merlu gratiné aux patates douces.
 
Un choix de plats à la carte qui se comptent sur les doigts d’une main, mais régulièrement renouvelé au fil de l’année. Car l’ambition première d’Imago, c’est celle d’une offre de nourriture conforme au développement durable: biologique, locale et de saison. «Quand la période du brocolis a été finie, on est passé à la patate douce», explique Thomas, manager du soir. La cantine se fournit en nourriture bio à hauteur de 80%: l’approvisionnement en viande bio reste très compliqué pour des plats que les restaurateurs souhaitent garder sous la barre des 15 euros. 
Mettre du sens sur ce qu'il y a dans les assiettes: Imago joue la carte de la proximité avec les producteurs pour informer sa clientèle. ©ZoéLastennet/D9
Mettre du sens sur ce qu'il y a dans les assiettes: Imago joue la carte de la proximité avec les producteurs pour informer sa clientèle. ©ZoéLastennet/D9


«Notre idée, c’était de se positionner sur quelque chose de qualitatif mais qui reste accessible, sur la base d’un ticket restaurant», raconte Nicolas, le directeur. Comptez 9,90 € pour un plat végan, et 10,90 € pour un plat carné. Du prix au temps de service en passant par la présentation – la plupart des plats sont proposés dans des bols –, tout le concept d’Imago est calibré sur la vie de bureau. «Les clients passent moins de cinq minutes au comptoir, et probablement pas plus de vingt minutes en tout dans le restaurant», estime Thomas. 

Un déjeuner rapide et de qualité: deux exigences incompatibles?

Une approche pas très Feng shui à l’heure où le bio est plus souvent associé aux mouvements slow food, qui prônent une approche lente de l’alimentation, pour contrer la standardisation des goûts et renouer avec la sensation de satiété. Thomas le reconnaît sans problème : «C’est sûr, on apprécie mieux sa nourriture en prenant son temps et en étant mieux assis. Mais pour ma part, je n’ai pas 30 minutes de pause le midi.» Pour ses concepteurs, prouver qu’«on peut réellement manger quelque chose de sain et de bien cuisiné avec un service rapide», c’est le cœur du projet d’Imago.
 
«On n’est plus dans les années 1980 où on avait 1h30 pour déjeuner, renchérit Nicolas. Et en même temps, on ne peut pas manger de la junk food tout le temps.» La cantine, coincée sur le boulevard Montmartre entre le MacDo et le Hard Rock Café, renouvelle de fait l’offre de restauration rapide. «Mais on ne voulait pas non plus être un énième resto bio à Paris, on a toute une démarche: on fait pousser des champignons, on propose d’arrondir le total en caisse au profit d’un projet…» A l’ouverture, le restaurant reversaient les sommes gagnées aux étudiants des Arts et Métiers pour un projet de potagers mobiles. A présent, l’aide va à un torréfacteur au Cameroun. 
 
Le soir, la cantine bio se transforme en bar à vin. ©ZoéLastennet/D9
Le soir, la cantine bio se transforme en bar à vin. ©ZoéLastennet/D9


Le restaurant est le résultat d’une longue gestation: le projet a été élaboré par la firme de consulting en développement durable Greenflex, dont les locaux sont à l’étage du dessus. Les restaurateurs veulent connaître les producteurs chez qui ils se fournissent, les suivre dans leur démarche: la viande de porc proposée au menu du jour provient d’un petit cochon élevé dans une châtaigneraie dans le Cantal. Un concept qui se retrouve dans le nom choisi pour ce restaurant: «imago» renvoie au processus de transformation au cours duquel la chenille devient papillon, où toutes ses cellules se déconnectent avant de se réunifier. Une image qui reflète bien l’esprit du restaurant pour son directeur Nicolas: «L’idée de transformation, mais aussi de connexion entre les producteurs et le public.»
 


Infos pratiques
Imago
16, boulevard Montmartre
Métro Grands Boulevards (lignes 8 et 9)

 

Zoé Lastennet



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