Cèpes et girolles, "must" des Quatre saisons.

Aux quatre saisons, le primeur du 38 rue de Rochechouart, les étalages forment une mosaïque de toute les couleurs entre les légumes et les fruits. Les couleurs d'automne des cèpes et girolles se marient avec l'orange pétard des clémentines. Nounir Benyedder (photo) nous donnent tous ses conseils pour choisir les meilleurs champignons.  Anis Bendhaou, lui, a un faible pour les fruits. Voici leur panier fraîcheur.

Le "must" de la saison pour Mounir sont les cèpes et les girolles. Ces produits ne restent pas longtemps sur le marché. "Cette année, la production est faible. Le temps a été peu pluvieux en France, les prix sont soutenus soit 29,95 euros et 69,90 euros le kilo pour les cèpes et 30,95 euros pour les girolles", explique Mounir.

Malgré ces prix élevés, notre marchand reconnait en vendre sans problème. "Les clients privilégient la qualité, c'est pourquoi je ne veux pas prendre de risque avec les champignons des pays de l'Est, même s'ils sont moins chers", ajoute-t-il.

Pour choisir les meilleurs spécimens, voici les les éléments qui signent la qualité et la fraîcheur d'un champignon.

Tout d'abord, il doit être ferme, la peau lisse et ne pas avoir noirci. Si ces végétaux se nourrissent d'eau et d'humidité, sur l'étalage, il ne faut pas qu'ils soient mouillés. Pour les nettoyer, seul le brossage est conseillé. Pour préparer une poêlée, attention, une cuisson trop forte les ferait durcir. Mounir recommande la poêlée de cèpes pour accompagner les viandes et les girolles pour l'omelette. 

Pour les plus petits budgets à 4,95 euros le kilo, le champignon de Paris est présent sur les étals toute l'année. Il doit être aussi ferme, blanc et les lamelles bien couvertes par le rebord du chapeau, sinon ce champignon sera meilleur pour être incorporé dans une sauce.

Coté fruits, ce sont les clémentines qui prennent la relève du raisin et des figues. Les clémentines corses (4,95 euros le kilo) sont déjà là et elles rivalisent de plus en plus avec les espagnoles.  "Leur petit goût acidulé et leur parfum prononcé plaît", remarque Anis (photo).

Le marché de la clémentine, comme beaucoup de fruits, est très calibré. L'Espagne propose deux produits que l'on reconnait facilement, "Brio" en entrée de gamme à 3,95 euros le kilo et "La Soculente" à 6,95 euros.

"Ces prix sont équivalents à ceux de l'année dernière et ils risquent de baisser légèrement dans les semaines à venir", affirme Anis.  Le Daily Neuvième.