Forts d'une longue expérience dans plusieurs établissements, Maxime Delplanque et Patrice Perodeaud (de gauche à droite sur la photo), propriétaires de l'Annexe, 15 rue Chaptal, perpétuent avec succès une cuisine traditionnelle qui fait la réputation de cette maison depuis des décennies.
Derrière l'auguste bar, Patrice Perodeaud dresse l'addition de l'un des derniers clients de ce service. Un client enchanté : "Ici, c'est impeccable, très très bon", affirme cet assureur britannique qui vient de déjeuner avec une quinzaine de ses collègues, comme il le fait depuis des années. Et il témoigne que le changement de propriétaires, il y a six ans, s'est fait avec bonheur, dans la tradition de ce restaurant créé en 1935.
Sa longue histoire, on la devine au décor des deux salles au sol de mosaïque séparées à demi par des vitres gravées, au mobilier bistrot. Et Patrice Perodeaud et son associé Maxime Delplanque la racontent avec plaisir.
Dans le vieux guide Juilliard, ancêtre du Gault et Millaut qu'ils conservent précieusement, ils montrent à lire que "dans ce bougnat-tabac, un des derniers vrais petits bistrots de Paris, Mme Saint-Marcoux fait une cuisine familiale et auvergnate". Proche du Jazz Hot Club et surtout de la Société des auteurs dont il devient la cantine, son "'annexe" dont il adopte le nom en 1962, le restaurant régale des Gabin, Brel, Gainsbourg... Il sera notamment repris par la famille Boucher, puis par M.Bothuyne avant de séduire Patrice Perodeaud.
Adepte du changement, "cela permet de se remettre en question, d'avancer", Patrice Perodeaud a été gérant de la brasse Orphée, avenue de l'Opéra, propriétaire du Bon Cep dans le 14e, du Claude Bernard dans la rue du même nom, dirigé le Beaumarchais (devenu le Café des Vosges), avant d'exercer au Relais de la Jatte, à Neuilly. Pour racheter l'Annexe, il a débauché Maxime Delplanque, avec lequel il avait travaillé. Celui-ci était également fort de nombreuses expériences, du Conti au Royal Orsay en passant Le Ternes-Pereire. "Mais l'essentiel ici, c'est la cuisine, celle de Gilles Lebrun" soulignent les deux associés.
Si le chef concocte des œufs cocotte à l'oseille ou des foies gras qui font son succès au Japon, on mise surtout sur la qualité des plats traditionnels. La carte, outre ses entrées et plats réguliers, propose également tous les jours un poisson ou deux, et deux plats différents, parmentier, cassoulet... le tout pour "un ticket moyen" de 30 euros. "Nos produits nous sont livrés tous les jours de Rungis, aucun congelé à part les épinards".
Ce dont se régale une clientèle éclectique (même si la Société des auteurs, compositeurs et éditeurs de musique a déménagé), des huissiers de la Chambre voisine aux acteurs et chanteurs, grâce à la boutique des guitares Gibson, et, non loin, de la présence d'Unifrance film international (promotion des films français à l'étranger). Sans oublier bien sûr les visiteurs du Musée de la vie romantique, qui n'ont qu'à traverser la rue.
Emmanuelle Cohendet pour le Daily Neuvième
L'Annexe, 15 rue Chaptal 75 009 Paris. T/01.48.74.65.52. Ouvert du lundi au vendredi dès 7h30. Dernier service à 21h30.