Rousseau-Seurre est l'union de deux familles de pâtissiers aux origines parisiennes depuis quatre générations. Les grands parents et parents de Gérard Seurre (à gauche sur la photo), étaient installés boulevard Rochechouart. Il y a vingt trois ans, Gérard Seurre démarrait sa propre affaire au 22, rue des Martyrs. A ses cotés, Hubert Doutreluingne, (photo) son chef pâtissier, prendra probablement la relève au départ à la retraite du chef des lieux.
"Pour faire ce métier, il faut être passionné. C'est un travail très rigoureux car tout est mesuré au gramme près", explique Gérard Seurre. Madeleine Rousseau-Seurre, sa mère, lui a transmis pendant onze ans tout son savoir-faire. "Nous formions un très beau duo", se rappelle-t-il avec émotion. Aujourd'hui, celui-ci veille sur sa maman de 90 ans qui habite le même immeuble boulevard Rochecouart et partage le même palier que lui.
Gérard est fier de son métier. Ne lui dites pas que les gâteaux des pâtissiers valent ceux des boulangers-pâtissiers, il risquerait de se mettre en colère. Il reconnait que ces deux professions ne s'apprécient pas forcément. "Pendant la guerre, les boulangers n'étaient pas mobilisés, à la différence des pâtissiers, raconte Gérard. Une dérogation leur avait été donnée pour fabriquer des gâteaux. Ils ont continué à le faire une fois la guerre finie."
"Gaston Lenôtre a redonné des lettres de noblesse à la pâtisserie et l'a amenée à un niveau gastronomique, explique-t-il. Nous travaillons maintenant de manière de plus en plus sophistiquée et nous trouvons des ingrédients de qualité remarquable."
Dans sa boutique, Elsa et Annick, à la vente, sont toujours de bonne humeur. Elles connaissent par cœur les gâteaux préférés des clients. Dans les coulisses, Gérard a toujours les mains dans la pâte. Il a une grande complicité avec Hubert. Les deux hommes aiment se taquiner. Il règne une bonne ambiance avec tous les apprentis.
Pas d'effet de mode chez Rousseau-Seurre. La tradition résiste. "Tous les mois, nous créons une nouveauté mais c'est un vrai dilemme de retirer un gâteau et certains clients font la grimace", constate Gérard.
Il y a en effet les incontournables, au risque de se faire lyncher par les gourmands. Le Paris-Brest en est un exemple. Créé il y a 100 ans par un pâtissier qui voyait la course cycliste passer devant sa boutique, il connait toujours autant de succès. Que dire du Baba au rhum qui trouve ses racines dans le XVIIIe siècle? En 1835, le chef-pâtissier Strohrer ajouta du rhum au Baba pour le roi Stanislas. Aujourd'hui ce gâteau fait toujours parti des meilleures ventes.
Plus récent, le truffelia, biscuit au chocolat, fête ses 40 années de succès, suivi de la charlotte aux poires, 35 ans au compteur. Gérard s'amuse: "On a osé le macaron à la violette et les clients semblent apprécier."
Chez Seurre, comptez pour ces douceurs entre 3,40 et 3,95 euros le gâteau individuel. La part d'un grand gâteau est à 4,95 euros. On attend toujours le gâteau d'anniversaire des cent ans... Le Daily Neuvième.
En savoir plus sur la pâtisserie Rousseau-Seurre