Autour du Saumon, le spécialiste du poisson fumé, vient d'ouvrir sa quatrième boutique rue des Martyrs. Aux commandes, Pierre-Adrien Dufresne et Martine (photo), sa maman.
Pierre-Adrien Dufresne et Martine, sa maman, viennent d'ouvrir une boutique-traiteur, Autour du Saumon, au 56 rue des Martyrs, en lieu et place de l'ancien Comptoir du saumon. On peut s'y offrir des assiettes de poissons fumés à déguster sur place ou à emporter.
Il y a quinze ans, Martine tenait dans le quartier une boutique de vêtements pour enfants au nom évocateur: Petite colère. "Je retrouve des clientes de l'époque", se réjouit-elle aujourd'hui.
Quant à Pierre-Adrien, qui a grandi dans l'arrondissement, il partage son temps entre l'avenue de Villiers, où se trouve la première boutique, et la rue des Martyrs. Il seconde son beau-frère, Didier Trentacosta. Cet ancien directeur commercial à la Maison du Danemark dirige l'entreprise. Quand il a été question d'ouvrir un quatrième point de vente, le 9e s'est tout naturellement imposé, comme la rue des Martyrs, connue pour sa fréquentation.
La boutique est lumineuse. Ce matin-là, les mains gantés et le tablier impeccable, Martine prépare les rillettes de thon et les assiettes de poissons fumés pour midi.En vitrine, sur le marbre, pas moins de cinq variétés différentes de saumon attendent le chaland: le saumon irlandais, le norvégien, l'écossais, le bio écossais, et le mariné à l'aneth. Des arrivages de saumon fumé sauvage sont attendus pour fin septembre.
Lequel de ces saumons choisir? "Ils sont tous bons! Sinon, je n'en vendrais qu'une sorte", s'exclame Pierre-Adrien. Simple question de goût. "Si vous l'aimez plutôt fondant, c'est à dire gras, prenez du norvégien. A l'opposé, choisissez le saumon irlandais."
Côté couleur, notre expert est intraitable: "Je connais la traçabilité de nos produit, il n'y a aucun colorant. Le saumon prend tout simplement la couleur des aliments qu'il mange, par e10emple des crevettes", explique-t-il.
Au kilo, le prix du saumon fumé est compris entre 89 et 99 euros. Pas donné... "Il s'agit d'un produit haut de gamme qui souffre d'une baisse régulière de la production mais non de la consommation", affirme-t-il.
Autour du Saumon propose d'autres produits de la mer: l'espadon, le thon, l'anguille sauvage ou l'escolier, que l'on appelle également "butter fish", un poisson des mers de Chine très fondant. Ceux pour qui la crise du pouvoir d'achat reste un concept un peu creux trouveront également du caviar.
"Le cours du caviar est toujours soutenu, analyse Pierre-Adrien. Son prix augmente de 20% par an. En Iran, à l'issue de la pêche annuelle, les enchères démarrent à partir du prix maximum atteint lors de la précédente enchère". Le nec plus ultra? Le Beluga, à 246 euros les 30 grammes. Sinon, pour le caviar français, comptez 72 euros les 30 grammes. Pour un peu, on trouverait cela bon marché. Le Daily Neuvième.
Autour du Saumon, 56 rue, des Martyrs 75009 Paris. T/01.48.78.47.58. Ouvert du lundi au samedi de 10h à 21h et dimanche de 10h à 13h.